Voici une recette de muffins aux courgettes que je fais régulièrement. Et pour être certaine d’en avoir pour les matins pressés, je congèle une bonne douzaine de muffins.
Dans un bol, mélanger tous les ingrédients secs sauf le sucre (de la farine au bicarbonate de soude).
Dans un autre bol, mélanger les oeufs, le sucre et le zeste de citron à l’aide d’un batteur électrique pendant 3 minutes à vitesse moyenne. Ajouter l’huile d’olive en filet tout en fouettant.
Ajouter la vanille et incorporer au mélange.
Avec une maryse, ajouter 1/3 des ingrédients secs et mélanger grossièrement (comme un pain), répéter 2 fois.
Ajouter les courgettes râpées.
Répartir dans 18 moules à muffins à l’aide d’une cuillère à crème glacée (ce qui vous donnera des muffins égaux).
Cuire 25 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure dent en ressorte propre.